외식업계의 구인난과 인건비 상승 압박이 이어지는 가운데, 국밥 전문점에서도 주방 조리뿐 아니라 식자재 발주까지 디지털로 전환하는 소인원 운영 체계가 자리 잡고 있다.
이연에프엔씨가 운영하는 국밥 브랜드 육수당은 원팩 조리 시스템과 인공지능(AI) 기반 발주 시스템을 결합해 가맹점의 '2인 운영 체계'를 고도화하고 있다고 13일 밝혔다.
육수당은 충북 오송 공장을 거점으로 육수 등 핵심 식자재를 원팩 형태로 가맹점에 공급하며 주방 노동 강도를 낮춰왔다. 여기에 더해 올해부터는 점주의 행정 업무 부담을 줄이기 위한 AI 발주 시스템을 전면 도입했다.
이 시스템은 각 매장의 과거 판매 데이터를 비롯해 날씨, 요일, 상권 특성 등 다양한 변수를 종합적으로 분석해 매일 적정 발주 수량을 자동으로 산출해 제안한다. 점주가 매번 매대와 창고 재고를 파악하고 주문량을 고민해야 했던 시간과 스트레스를 덜어주고, 고객 응대와 매장 서비스에 집중하도록 돕는 구조다.
현장 정착 속도도 가파르다. 육수당에 따르면 전국 88개 매장의 AI 발주 시스템 활용률은 지난 8월 68.1%에서 9월 81.1%로 상승했다. 특히 올해 1월 도입 이후 10월 현재까지 AI가 추천한 수량을 수정 없이 그대로 발주하는 가맹점 비율이 60%를 넘어섰다.
데이터 기반의 정밀 수요 예측이 적용되면서 과다 발주로 인한 식자재 폐기나 특정 메뉴 품절 사태를 막아 재고 순환과 신선도 관리 측면에서도 가시적인 효과를 거두고 있다는 평가다.
육수당 관계자는 "지속 가능한 소인원 매장을 만들려면 주방 조리 시간 단축은 물론, 발주와 재고 관리 등 운영 전반에서 발생하는 점주의 피로도를 낮추는 시스템이 필수적"이라며 "앞으로도 현장 데이터를 바탕으로 매장 운영 시스템을 지속해서 고도화할 것"이라고 말했다.
박상경 한경닷컴 기자 highseoul@hankyung.com
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