"비싼 복숭아, 맛이 왜 이래"…청과 MD에게 잘 고르는 법 들어보니 [박승원의 리테일톡]

복숭아가 백화점과 마트에서 눈에 띄는 시기이다. 여름이 제철인 복숭아는 4~5월에 꽃을 피우고, 7월쯤이면 열매가 먹기 좋게 익는다. 맛도 좋을 뿐 아니라 더위를 극복하는데 다양한 영양 성분을 함유하고 있다.

실제 복숭아에는 체내 흡수가 빠른 각종 비타민, 무기질, 필수 아미노산, 펙틴, 유기산 등이 풍부하다. 혈액순환 촉진, 혈압 조절, 퇴행성 만성질환 예방과 관리에 도움을 준다.

복숭아는 딱복과 물복 두 종류로 나눠진다. 아삭하고 쫀득한 식감을 선호하면 딱복을, 과즙이 풍부하고 부드러운 식감을 선호면 물복을 선택하면 된다.

이 가운데 딱복은 천도, 경봉, 대극천이 대표적인 품종이며, 물복은 흔히 우리가 접하는 부드러운 식감의 백도, 황도, 그리고 신비 복숭아가 있다.

최근 시장에 출하중인 복숭아 중에 새벽시장에서 특히 맛있다고 알려진 품종은 대극천이다. 대극천은 납작복숭아와 경봉을 교접한 품종으로, 크기는 작지만 진한 단맛과 쫀쫀한 식감이 매력적인 상품이라는 평가다.

맛과 좋은 영양성분 뿐 아니라 최근엔 가격도 나쁘지 않다.

한국농수산식품유통공사(aT) 농산물유통정보(KAMIS)에 따르면 전체 지역의 백도(10개) 상품 등급의 소매가격은 지난 23일 1만8,488원으로, 지난 7일(2만2,135원) 대비 16.4% 하락했다. 전년도 2만673원과 비교해도 하락한 수준이다. 전체 지역의 백도(10개) 중품 등급의 소매가격(7일 1만7,886원, 23일 1만4,753원) 역시 17.5% 떨어졌다.


제철에 가격마저 저렴해진 만큼, 관건은 맛.

실제 현직 백화점과 대형마트에서 최소 5년에서 최대 10년 이상 과일을 담당하는 상품기획자(MD)와 바이어들에게 좋은 복숭아를 고르는 법을 들어봤다.

이들이 한 목소리로 낸 것은 바로 색상과 향이다. 이 가운데 색의 경우 품종 고유의 색이 충분히 발현됐는지가 중요하다는 설명이다.

신한솔 롯데마트·슈퍼 과일팀 MD는 "흔히 '붉을수록 잘 익었다'고 생각하기 쉽지만, 복숭아의 붉은색은 햇빛을 받은 정도에 따라 달라지는 경우가 많다"며 "품종 고유의 색이 충분히 발현됐는지를 확인하는 게 중요하다"고 말했다.

신 MD는 이어 "복숭아는 숙성되면서 껍질 색이 푸른빛에서 품종에 따라 황색, 백색, 옅은 노란색, 분홍색 등 고유의 색으로 변화한다"며 "푸른빛이 많이 남아 있는 제품보다는 너무 붉은색이 아닌 고유의 색이 자연스럽게 나타난 복숭아를 선택하는 것이 좋다"고 덧붙였다.

향기의 경우 잘 익은 복숭아는 특유의 복숭아 향과 함께 달콤한 향이 은은하게 느껴지는데, 꼭지 주변을 판단 기준으로 삼으면 된다는 설명이다.

박용일 신세계백화점 식품 바이어 부장은 "은은히 올라오는 달콤한 향이 복숭아를 잘 고르는 팁 중 하나"라며 "꼭지 주변에서 올라오는 달콤한 향기가 느껴진다면 잘 익은 것"이라고 말했다.


색과 향 외에 복숭아의 외형도 잘 살펴봐야 한다는 조언이다. 이 중 복숭아 골과 표면의 반점(슈가스팟)을 세심하게 살필 필요가 있다는 설명이다.

김원경 이마트 과일팀 바이어는 "복숭아 표면을 세로로 가로지르는 선(골)이 깊게 푹 패인 것보다는 주변이 평평하게 살이 차올라 있는 것이 좋다"며 "또 복숭아 표면에 마치 주근깨나 점처럼 거뭇하거나 붉은 반점이 있는 게 좋은데, 표면으로 당분이 표출될 정도로 햇빛을 잘 받았다는 것을 의미로 해석할 수 있다"고 말했다.

특히 복숭아는 작은 상처에도 선도가 떨어지는 만큼, 과피는 물론 꼭지까지 꼼꼼히 확인해야 한다는 설명이다.

이정원 롯데백화점 청과&채소팀 치프바이어는 "복숭아는 기본적으로 향이 진하고, 붉은 기가 선명하게 도는 색을 띠며, 과피에 흠집이 없는 것이 맛과 품질이 좋은 상품"이라며 "특히 복숭아는 과육에 작은 상처만 생겨도 빠르게 선도가 떨어지고, 과육 중심부가 부패하기 쉬운 과일인 만큼, 과피는 물론 꼭지 부분까지 꼼꼼하게 확인하는 것이 좋다"고 말했다.

좋은 복숭아 고르는 것 못지않게 보관하는 방법도 중요하다는 지적이다.

통상 복숭아는 수확 직후보다 상온에서 며칠 후숙했을 때 당도가 더욱 높아진다. 아직 단단하고, 1~3일 안에 먹을 예정이라면 통풍이 잘되는 실온에서 보관하는 것이 좋다. 또 신문지나 키친타월로 감싼 뒤 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하면 약 일주일 정도 신선도를 유지할 수 있다.

다만 낮은 온도에서 오래 보관하면 단맛과 향이 다소 줄어들 수 있는 만큼, 먹기 약 1시간 전에 꺼내 실온에 두면 풍미를 되살릴 수 있다.

김 바이어는 "복숭아는 대표적인 후숙 과일로, 아직 단단하다면 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관해 후속이 필요하다"며 "다만 단단할 때 냉장고에 넣으면 당도가 떨어지는 만큼, 먹기 직전에 냉장고에 넣어 시원하게 드시는 것을 추천한다"고 말했다.